¿A qué productos dedica su trabajo y desde cuándo se dedica a esta actividad? ¿Cómo se inició y por qué?​

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 Yo empecé a trabajar en la repostería desde antes de la COVID, el 2017 o 2018. Yo era técnico en electromedicina y ya no tenía nada que hacer ahí, ya no ganaba dinero suficiente ni para mantenerme a mí mismo. Imagínate tú a mi familia. Y empecé con esto. Empecé probando, trabajando para un socio, que era médico y dejó la medicina para hacer dulces. Empecé ahí y ya seguí hasta que me hice de lo mío propio, para hornear, y aquí estoy.

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¿Cuáles son hoy los principales obstáculos para producir?¿Cómo se combinan esos problemas en la práctica diaria? 

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Los principales obstáculos, la materia prima y la corriente. Todo el proceso de horneado y de sobado, todo se hace con corriente. Cuando no hay corriente, se te puede quedar ahí la producción, tienes que botar la masa, y muchos problemas más. Problemas en la refrigeración también. Yo tengo un panelito solar, pero me alcanza para unas horas de la nevera, con una batería de 100 amperes. Más nada. Lo demás, estoy, como se dice, dependiendo de la corriente, de lo que me pongan de corriente aquí.

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Eso significa que no puedo sobar todos los días, ni hornear todos los días, no puedo preparar la masa a tiempo. Hay veces que tengo que hacerla y dejarla en frío para el otro día, depende de lo que vayas a hacer, porque hay dulces que no admiten eso. El otro problema más grande es la materia prima. El precio de la leche, el precio de la harina, el azúcar, el aceite, el bicarbonato, el polvo de chocolate, los huevos, las esencias, los sabores. Todo aquí es un problema. Yo tengo quien me resuelva un poco de productos a precio módico, pero la mayoría de las cosas las tengo que buscar en la calle, a los precios que están. Por ejemplo, la leche. No da negocio comprarla aquí en la ciudad, porque la leche que te venden aquí es un poquito, ya te la traen “santiguada”, como yo le digo, que le echan mucha agua. Entonces vas al campo y la compras pura, pero no siempre hay. Y si traes mucha leche, te pueden fácilmente decomisar lo que traes en la motorina, porque lo ven como si fuera tráfico, aunque lo hayas pagado con tu dinero, aunque sean 20 o 40 litros de leche, que son dos porrones de 20 litros.

Cuando no hay leche no puedes hacer los dulces que llevan leche. Lo mismo pasa con otras materias primas. Pero la más importante de los dulces, por supuesto, es la harina, la harina de castilla. Sin la harina, no hay repostería. Todo lleva harina. Hay cosas que llevan maicena también. Hay cosas que llevan harina y maicena. Pero hasta el bicarbonato se pierde, que es para estabilizar la masa. Imagínate tú la harina. Con la harina es un problema permanente. Tienes que tener varios puntos, y no siempre tienen. Hay un problema, que es que la harina casi siempre te la venden muy cara. La gente que la vende más barata en la calle, la sacan de las panaderías. Y entonces siempre están en el gardeo, con los inspectores, con la policía. Yo no me meto en eso. Yo no trabajo en una panadería. Pero yo, por supuesto, tengo que comprar la harina más barata. Si yo compro la harina más cara, ¿en cuánto tengo que vender los dulces que hago? Ese es el problema de la harina, que es la base para todo, y siempre está muy cara, o no la hay. Hay veces que se pierde, que no la hay, y no te la encuentras en ningún lado. Solamente tienen harina la gente que está directa en las panaderías, y en esos momentos los controlan más que nunca. Ahora mismo no es que no haya control, pero tú puedes resolver unas libras de harina por aquí, por allá, porque no te dejan opción, no tienes otra forma de comprarla. Y las mipymes la venden muy cara, a precios abusivos.

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¿Cómo se forman realmente los precios en el campo? ¿El precio que recibe el productor cubre los costos de producir, transportar y sostener la próxima cosecha?​

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En este negocio, el precio lo ponen la materia prima, el tiempo de elaboración y la calidad del dulce, porque no es lo mismo un cake que si haces una tanda de masa real, no es lo mismo que hagas, por ejemplo, un chocoflán, que es flan con masa de panetela, pudín, flan que también se hace por encargo, polvorón. Es depende. Cada dulce lleva un tiempo de elaboración, una atención, unos pasos, y todo eso influye en el precio, porque es recurso, tiempo de horneado y otras cosas que se van haciendo, que incluso llevan hasta contratar más personas para que te ayuden.

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Mis precios yo los calculo en base a huevo, la leche, la harina, el azúcar, el polvo de chocolate, el tiempo de elaboración y lo complicado que sea hacer la masa o montar el dulce. Porque las esencias y los colorantes y eso alcanzan para bastantes veces. Y como tal, tú no se lo pones ahí al precio, aunque está contenido ahí también.

 

También tienes que tener en cuenta si haces domicilio o si te hacen un pedido especial o si quieren una decoración personalizada, por ejemplo, para los cumpleaños, para bodas, para las fiestas. Aquí también me han encargado dulces por motivos religiosos, para ceremonias religiosas. Y esta gente contrata muchísimo. Te pueden contratar hasta diez cakes para una sola ceremonia.

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¿Ha tenido pérdidas en su labor? ¿Qué alternativas ha buscado para compensar el comercio con las redes estatales?

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Sí, he tenido pérdidas. Se me ha echado a perder leche, una vez se me echaron a perder casi 20 litros de leche por refrigeración. Me han vendido harina de mala calidad y que no puedes reclamar porque es la única que hay y tienes que usarla. Y te sale mal una masa y ya perdiste eso. Muchas veces se me ha quedado la masa a medio hornear o me he quedado a mitad de una elaboración y se ha echado a perder la elaboración. Eso me ha pasado muchas veces. Uno trata de trabajar al ritmo de la corriente, pero no siempre se puede. Y muchas veces hay inseguridad. O sea, que tú no estás seguro de si van a cumplir el calendario ese que hay, que te dicen que te van a poner cuatro horas, pero a veces son dos horas nada más.

 

Aquí, si la luz viene a las 3 de la mañana, a esa hora nos levantamos a trabajar. Cuando venga la luz, lo que se hace es trabajar. Después de todo lo demás, eso es lo más importante. Aunque hay veces que no te cumplen el horario, que últimamente casi nunca lo están cumpliendo, y entonces se echan a perder las cosas. Esas son las principales razones, eso y la refrigeración que si un cliente no paga domicilio y se demora y se va la luz se le puede echar a perder algún dulce si hay mucho calor.

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¿Cómo describiría la relación actual entre los productores y las instituciones estatales: apoyo, control, inspección, abandono, presión, negociación? ¿Puede contar una experiencia concreta?

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Este negocio es clandestino. No se nada de cómo funciona esa parte.

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Cuando usted ve los precios de los alimentos en los mercados o escucha a la gente decir que el campesino se enriquece con los precios… ¿qué siente o qué respondería desde su experiencia?

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En mi caso, nosotros promocionamos por WhatsApp y tenemos gente que promociona por nosotros. Fíjate que yo ni siquiera pongo en las redes sociales, porque tenemos clientela, porque trabajamos bien. Un trabajo de calidad, hay que pagarlo. Eso lo sabe todo el mundo. Y si vas a personalizar un dulce, o quieres un cake de cumpleaños, o quieres un cake de nata, o un chocoflán de tamaño grande, tienes que pagarlo en lo que vale. La repostería es cara. Aquí no puedes vender por debajo de lo que vende la otra gente, porque si no, no te da negocio.

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El precio de mi trabajo nadie me lo discute. Al contrario, la gente te deja hasta propina, porque aquí viene a comprar el que puede comprar, el que tiene dinero para comprar. Porque esto no es una primera necesidad como digamos el aceite o el huevo o el arroz, sino que esto es algo que no debería ser un lujo, pero es como un lujo. Entonces tú lo compras si puedes, si quieres darte un gusto o si vas a hacer una celebración o una ceremonia. Por lo tanto, este precio nadie te lo discute. El que compra, compra, y el que no, no compra.

 

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Mirando hacia el futuro, ¿qué tendría que cambiar para que producir alimentos en Cuba sea viable, digno y útil para la población?

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Muchísimas cosas, muchas cosas. Aquí hemos hablado de eso tantas veces. Yo a veces he tenido encargos grandes y he tenido que contratar tres, cuatro personas para que ayuden y trabajen. Y en un día de trabajo, son gente que trabaja en otras cosas y viene aquí, y en un día de trabajo se ganan lo que no se ganan en un mes de su salario normal. Yo a veces quisiera ampliar, tener esa producción grande, pero tiene que cambiar todo. Así como están las cosas, no se pueden hacer. Primero, porque trabajar con las patentes y con las licencias del Estado es muy difícil, porque no hay reglas claras. Las cosas no están claras. Ellos te ponen unas reglas ahora y después te ponen otras. Entonces, no se puede confiar en que las cosas van a tener un orden, una lógica, o te topan los precios, o te obligan a vender. Y si no, si tú no cumples con lo que ellos quieren, te mandan inspectores hasta que ya no puedes más. Entonces, si pierdes todo lo que estabas haciendo, ya ahí sí no te puedes recuperar de las pérdidas económicas que tuviste. Entonces, ¿qué hiciera yo? Lo primero es que tiene que haber materias primas. Tienes que dejar a la gente vender y comprar lo que quiera. Habría que hacer muchas cosas. A mí se me ocurren muchas cosas. Te voy a poner otro ejemplo.

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Digamos que yo tengo la posibilidad de tener una finca, y yo quiero poner a alguien a trabajarme la finca, solamente para producir huevo, leche y fruta, porque es lo que me conviene a mí para mi negocio. Entonces yo debería tener la posibilidad de tener esa finca, aunque yo no vaya nunca allá. Supón que yo no vaya nunca. Yo puedo ir una vez al mes, o dos veces al mes, pero si no tengo tiempo, mando a alguien o dejo a alguien ahí trabajando al frente. Entonces, de ahí yo saco lo que yo necesito. Si quiero vender lo que me sobra, o usarlo para mi familia, o para los trabajadores, lo hago; si no, no lo hago. Pero nadie me puede decir a mí qué tengo que hacer ahí, qué tengo que sembrar, o que tengo que irme a vivir para ahí, como dice la ley, que no puedo tener una finca trabajando aquí en la ciudad, que no puedo tener un negocio más integral.​

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A mí me convendría si yo tuviera una finca y pudiera tener huevo, leche, fruta y otras cosas que yo quisiera tener, por ejemplo, maní, para hacer dulces con maní, el mismo que yo siembre, y otras cosas así. Pero si no tengo esa posibilidad, yo ni siquiera pienso en ampliarme. Para no decirte lo que es ampliarse aquí en la ciudad, que es comprar un local, o rentar un local grande, y poder hacer una dulcería con todo lo que lleva. Pero eso significa que necesito un suministro de materia.

 

Prima permanente, y que necesito electricidad permanente, y agua permanente. Y no tengo nada de eso porque el sistema completo no funciona, no funciona para el emprendedor, y no funciona para el público que compra tampoco, porque en realidad, el público que compra esto es una porción muy chiquita de la gente que quisiera comprarlo, y que le gusta, y que tú ves que lo miran y se le van los ojos. Yo quisiera poder vender para todo el mundo, pero eso no lo puedes hacer con los precios como están. La gente tiene que entender que el que trabaja tiene que vivir, y está pagando a los trabajadores, y está pagando pérdidas, y está pagando los equipos y el mantenimiento de los equipos.

 

Entonces, no hay un sistema que sea bueno para el productor, para el productor salir de lo clandestino, para poder hacerlo como se hace en todos lados. Y entonces yo me compro un local, hago mi dulcería, pongo un lugar donde yo puedo vender helado. Si yo no fabrico helado, yo lo compro y lo vendo con mis dulces. Y aparte de eso tengo mis almacenes donde yo elaboro. Y aparte de eso, tengo mi finca. ¿Por qué no puedo tener eso? Hoy no se puede tener nada de eso. O sea, que hay que cambiarlo todo, porque no está diseñado para estas cosas. Está diseñado para que se haga un poquito, para que la gente esté escondida y tenga miedo.