El derecho a saber qué comemos: un reto de la inocuidad alimentaria en Cuba
13 de diciembre de 2022
peligro en los alimentos o factores que puedan dañar la salud de los que los consumen. La inocuidad responde a que los alimentos satisfagan las necesidades nutricionales y contribuyan a una vida activa y saludable. Los alimentos inocuos son aquellos libres de riesgo biológico, químico o físico como bacterias, virus, parásitos, hormonas y otras sustancias perjudiciales, como pesticidas. La inocuidad de los alimentos es imprescindible para la seguridad alimentaria, por lo que se incluye dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y de los del Decenio de las Naciones Unidas de Acción sobre la Nutrición.
Según el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
Las condicionantes para la inocuidad alimentaria no escapan a la realidad en Cuba, donde el derecho a decidir qué comemos se ha visto apartado por una necesidad aún más elemental, el derecho a saber qué comemos. En los últimos meses han sido frecuentes en las redes sociales las denuncias sobre el estado de algunos productos normados, en el momento de su entrega a los hogares cubanos. Materias extrañas, fermentación, desechos de origen animal son algunas realidades que hacen sonar las alertas sobre la composición, las condiciones higiénico sanitarias, y los valores nutritivos de lo que comemos en Cuba.
En noviembre la leche llegó a los menores de siete años de tres municipios de Matanzas en estado de descomposición, sin que la Empresa de Productos Lácteos de la provincia tuviera explicación al respecto.[1] En la misma provincia, los consumidores recibieron el azúcar de la canasta básica correspondiente a noviembre con “fragmentos de materias extrañas no solubles” que resultaron ser, tras exámenes en el Centro Municipal de Higiene y Epidemiología de Cárdenas, “trozos de materiales que varían en tamaño y cantidad”. Las autoridades afirmaron que esta azúcar “según los estándares especializados, ante las condiciones actuales no es apta para el consumo humano”. [2]
L
L
a inocuidad alimentaria se reconoce como la ausencia de
Unas semanas atrás, los vecinos inscritos en la bodega de la Carretera Central KM 6 de Santiago de Cuba recibieron bolsas selladas de yogurt de soya en estado de fermentación avanzada. Un usuario de la localidad comentaba que la mayoría de las entregas en esta zona se realiza a granel, de las cuales un tercio del año reparten un yogurt adulterado.[3] En los mismos días una vecina habanera denunció la presencia de algo similar a una dentadura en su cuota de picadillo de soya, que los usuarios luego reconocieron como las papilas foliadas presentes en los laterales posteriores de la lengua de los bovinos.[4] Aunque la lengua de res es un alimento comestible y apreciado en la cocina tradicional cubana, las papilas no se incluyen en el corte y están testadas dentro de los “Materiales de Riesgo Específico”. Los MRE son órganos, estructuras óseas, ganglios, o segmentos del bovino con capacidad de transmisión del agente infectante de la EEB, y por tanto, prohibidos para el consumo humano.[5]
Estos casos no ocurren únicamente en la red de comercialización nacional en moneda CUP. En febrero de este año un usuario denunciaba la presencia de una rana en un paquete de picadillo mixto condimentado comercializado en moneda MLC, y producido por la fábrica de capital mexicano Richmeat de Cuba S.A, ubicada en la Zona Especial de Desarrollo del Mariel.[6] Unos meses después una cubana denunció la venta de cajas de bombones “con gusanos y gorgojos” en una unidad comercializadora en MLC en Las Tunas.[7]
Aunque estos eventos no son consignados por la Dirección de Registros Médicos y Estadísticas de Salud del Ministerio de Salud Pública de Cuba, ya que esta entidad no publica registros sobre enfermedades transmitidas por consumo de alimentos contaminados (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETA), la mayor parte de la información que se genera al respecto ocurre en redes sociales mediante la denuncia ciudadana. Llama la atención que dentro de las denuncias compartidas en grupos de Facebook, Telegram y otras redes, la mayoría proceda de mujeres, mostrando una responsabilidad añadida a las féminas cubanas que se ven en la necesidad de sortear la nocividad de algunos alimentos (como queso crema para el yogurt “picado”) o, más a menudo, presentar aquellos de menos preferencia, de la forma más atractiva posible (pudín de yogurt de soya, croquetas o hamburguesas con picadillo de soya).[8]
La inocuidad alimentaria y su reglamento en Cuba
En Cuba, para que un producto producido en la industria alimentaria nacional llegue al consumidor debe recibir antes el Certificado de Registro Sanitario. El organismo encargado de evaluar y certificar la seguridad alimentaria y nutricional en cada caso es el Instituto Nacional de Epidemiología y Medio Ambiente (INHEM). Por su parte, la Dirección de Salud Ambiental a través de la Inspección Sanitaria Estatal (ISE), controla las disposiciones legales relacionadas con las normas higiénico-sanitarias y antiepidémicas en la comercialización de productos. Además, el decreto- ley 9 “Inocuidad Alimentaria” de 2020 estipula en su artículo 7 que no pueden expenderse alimentos que: contengan sustancias nocivas, estén integrados por materias extrañas, dañadas, descompuestas o contaminadas, estén adulterados, no estén etiquetados, se produzcan, almacenen o transporten en condiciones insalubres, o que su fecha de vencimiento haya caducado, en estos casos el producto será inadmisible para el consumo.[9]
La aspiración a la inocuidad alimentaria queda reflejada también en la Ley de Soberanía Alimentaria y Seguridad Alimentaria y Nutricional, puesta en vigor en el país el pasado 28 de octubre, “la soberanía alimentaria y el fortalecimiento de la seguridad alimentaria y nutricional son objetivos a alcanzar en función de garantizar, progresivamente, la protección del derecho a la alimentación sana y adecuada de las personas”. A pesar de estas declaraciones y disposiciones, persisten prácticas y obstáculos estructurales para lograr la inocuidad de los alimentos en la isla.
Falta de información sobre los alimentos
Existen vacíos que impiden registrar lo que consumimos de forma clara, y que intervienen en los derechos de conocer qué estamos consumiendo y cómo podemos elaborarlo, elementos que atentan contra la inocuidad alimentaria. El suministro normado de alimentos ha sido una tendencia en este sentido debido a la entrega de productos genéricos y a granel, donde los alimentos han perdido sus referentes de origen, contenido o calidad, más allá de la nomenclatura que el Estado le otorgue. Otro factor que contribuyea este vacío es la dependencia creciente a la importación de materia prima como la Masa Deshuesada Mecánicamente (MDM), una mezcla elaborada a partir de subproductos cárnicos, descrita de forma muy general, y que se utiliza para la producción nacional de alimentos de alta demanda como croquetas, embutidos y picadillos. Estos productos, como el propio picadillo de soya, no traen una descripción detallada de lo que contienen, lo que vulnera el derecho del consumidor a saber qué esperar de lo que recibe, cómo elaborarlo, y tener la certeza de los nutrientes y calorías consumidas.
La soya es un alimento rico en fibra, contiene entre 30 y 50 % de proteína vegetal, 20 % de grasas saludables, 24 % de carbohidratos complejos, además de vitaminas A, E y del complejo B; contiene minerales como calcio, cobre, hierro y zinc. Sin embargo, esto no es rastreable en los productos que en base a soya se entregan en Cuba. Las empresas cárnicas en el país afirman que el picadillo contiene actualmente un 70% de carne de res, un 7% de soya, un 2% de sal común, un 19,5% de hielo, además del 1,5% de otros preparados. Sin embargo, como no existe capacidad en la industria estatal para su envasado, el picadillo es distribuido en bolsas que luego se manipulan a granel en las carnicerías estatales. Por su parte, la bolsa de yogurt de soya muestra componentes sin mediciones que lo describen como una combinación de cotiledón, azúcar, cultivos, bicarbonato de sodio, carbonato de calcio y agua. De hecho, lo que constatamos al leer las especificaciones del envase es que la mitad de los componentes provienen de estabilizadores, edulcorantes y colorantes artificiales.
Aunque la vida útil de un alimento, especialmente de los perecederos como los alimentos crudos, requiere de ajustarse a la fecha de consumo para evitar intoxicaciones alimentarias, los envases de productos normados como el yogurt de soya, el picadillo de soya, la leche en polvo, o el café Hola, bien se entregan a granel, o no tienen especificadas las fechas de producción y de caducidad. Incluso es frecuente que estos productos se comercialicen con envolturas que no corresponden a su elaboración. Esto responde a una falta de insumos y materias primas en la producción, pero no deja de constituir una no conformidad en relación con los requisitos establecidos en la Norma Cubana Obligatoria NC 108 de etiquetado de alimentos preenvasados, y podría considerarse una violación.
La falta de información no solamente afecta la constatación nutricional y de higiene de lo que comemos, sino también la incertidumbre en cómo lo cocinamos. A fines del año 2021 se entregó en las bodegas del país una leguminosa procedente de Venezuela en categoría de donación nombrada “Frijol Chino” que puso en jaque la ya experimentada cocina de resiliencia cubana. En este caso, aunque el paquete de granos tenía información nutricional, su contenido era totalmente desconocido en Cuba, incluso muchos creyeron que se trataba de soya. Para conocer la forma de cocción de las judías azuki, que también difieren en sabor de otras leguminosas nacionales, muchos cubanos debieron intercambiar experiencias en las redes sociales. Un habanero comentaba: “Estos frijoles chinos, mezclados con piedras, con otras variedades de frijoles, con pedazos de plástico, con basuras y hasta granos de maíz, la mayoría de ellos consumidos por el tiempo, formaron parte del módulo que dieron a mi núcleo.”[10]
Sin embargo, fueron las féminas cubanas las que más indagaron al respecto, con publicaciones como las siguientes: “Saludos a tod@s, estos frijoles lo dieron en el módulo de donación en Luyanó, se parecen al carita pero no es, alguien que lo conozca me pudiera decir de qué tipo son y cómo cocinarlos. Gracias”. También compartieron sus intentos que no llegaron a buen término: “Chicas que tristeza con estos frijoles, después de 1 hora y media con presión, cuando se ablandaron quedó un agua clara arriba y los frijoles en el fondo, entonces los pasé por la batidora para que cuajaran, le eché un pedacito de calabaza, un buen sofrito un pedacito de ahumado, sal y los puse de nuevo en la candela y que decepción estaban súper amargos, los tuve que votar, no había quien se los comiera. Estos son venezolanos.” Otras internautas se aventuraron a compartir sus recetas de aprovechamiento: “Estas son las frituritas de los frijoles chinos de donación. He visto que han compartido las recetas de hamburguesas con estos mismos frijoles ya que a muchas personas no les han gustado como potaje.”[11]
De forma general podemos afirmar que la falta de inocuidad alimentaria tiene una incidencia mayor en un segmento más indefenso de la población. Los alimentos contaminados han afectado mayormente a las personas vulnerables, más dependientes del sistema de racionamiento mientras que una mayoría entrevistada decide regalar o no “sacar de la libreta” productos como el picadillo de soya.[12] En una mayor fragilidad se encuentran las comunidades alejadas de centros urbanos, a los que estos productos ya llegan de forma limitada y con mayores complicaciones (de transportación, de almacenamiento, de refrigeración). Para estas personas, a la decepción de recibir productos en este estado en las actuales condiciones de desabastecimiento en Cuba, se suma la incertidumbre ante la no garantía de reposición o sustitución inmediata según los propios organismos implicados. En lo referente a personas privadas de libertad, en encuestas previas realizadas por Food Monitor Program, por ejemplo sobre la alimentación en instituciones carcelarias en la isla, a la pregunta de si habían experimentado eventos de intoxicación por mal estado de los alimentos un tercio de los entrevistados respondió afirmativamente aduciendo diarrea y “mal de estómago”.[13]
En términos estructurales, es muy difícil supervisar en Cuba el cumplimiento de los indicadores de calidad. Esto requiere que se apliquen sistemas de gestión a lo largo de toda la cadena de producción, y luego desde el productor hasta el consumidor. Por ejemplo, en estudios para determinar la calidad e inocuidad de los alimentos de producción nacional se ha determinado que la producción de algunos alimentos perecederos cumple con los requisitos mínimos establecidos, pero su deterioro se debe a fallos principales como carencias logísticas e inadecuada infraestructura, que contribuyen a problemas higiénico sanitarios.[14]
El seguimiento de un indicador tan importante como la aceptabilidad en el mercado tampoco es verídico si se tiene en cuenta que dada la precarización alimentaria en la isla los alimentos que presentan falta de inocuidad son igualmente reutilizados en comida para las mascotas y los animales de corral. Por ejemplo, los granos picados se destinan a las aves de corral, muchas familias que no consumen picadillo de soya lo compran y lo reservan para sus mascotas, el yogurt de soya fermentado es un alimento apetecido por los cerdos de cría. En este último caso un residente en Santiago de Cuba explica: “Mi vecino, en cambio, fíjense qué maravilla, no deja de estar contento, ¿y por qué? porque si yo no me como el yogurt, el se lo echará a los puercos. Y se va por el camino, ligero, activo, casi que saltando de alegría, cubriendo la decepción de no tomar el yogurt, con la ventaja de poder alimentar a los puercos con un alimento de primera.”[15] En los casos en que el producto dañado no puede reutilizarse es importante recordar las consecuencias de la falla en los reglamentos de producción y distribución nacionales. Conduce mayormente a la pérdida y desperdicio de alimentos, otro elemento a subsanar en la consecución de la seguridad alimentaria.
Saber qué es lo que comemos y poder elegir qué alimentos incorporamos a nuestro organismo es también un derecho. La seguridad de poder constatar en el etiquetado la salubridad de lo que recibimos no solamente evita malos hábitos de consumo, sino que incentiva a una mejor alimentación, evita el desaprovechamiento de alimentos en un momento precario de desabastecimiento nacional, repercute en la percepción de peligro de intoxicación y de contraer enfermedades intestinales, en general asegura la preservación de la salud y una mejor calidad de vida.
[1] Gobierno Provincial del Poder Popular en Matanzas (13 de noviembre de 2022), en: https://www.facebook.com/story.php?
story_fbid=pfbid0R5QgpqhQB6fMSh7B7RxEK59MXsaZ2NapASpS9wGc7iVf56ExAmVQ3PeqrwXE23bMl&id=100069388651799&eav=AfbrKDdZ_93Lt7yY0IZVp6ZBl657AVaaWvOBq9QWIfKOFDLB46JVZWltuo7Kw1I-Pwg&m_entstream_source=permalink&paipv=0
[2] Telebandera (13 de noviembre de 2022), en: https://www.facebook.com/Telebandera/posts/5750954061592735/
[3] Amilcar Melián Jr., (20 de noviembre de 2022) en: https://www.facebook.com/photo/?
fbid=10228609821695699&set=a.1244926928505&__cft__[0]=AZUuz-tlc8SEumrzFFDDTr6tuUi1naEnn94juwOMFHqI-t5Xi0yjMYfIXwWs-pUwKZrbshD6QW0MLnlwS-SgPwiHx5ezBTzhjUdf4H8L0rS5UKd-zw8V2-vbTVd1SS-gMdXiK0IPYVXAFiFhRnWI5xG4vNL2CFdNlEKTDZ76Z5Ulrg&__tn__=EH-R
[4] Yaneli Morales (22 de noviembre de 2022), en: https://twitter.com/yaneliblog/status/1595099475856744449?t=RNzj066-mjMAPa_EB-J_QQ&s=19&fbclid=IwAR1S6IZFC-NRwqM8xgNxpuTFwSeuS9PtL9tSnK8dCFOiJ7fsUvOOjQm_u7w
[5] Sistema oficial de inspección de carnes. Manual de identificación de material especifico de riesgo (MER) en plantas de sacrificio bovino, en: https://visar.maga.gob.gt/visar/2017/ia/dt/MAPSOIC05mer-psacrif.pdf
[7] Jessica Torres (30 de junio de 2022), en: https://www.facebook.com/photo/?fbid=554087793064176&set=pcb.1765078827178169&__cft__[0]=AZVtCHmJu7Oon5XDAx6PBMy4UaIgQ9UVyhXtZHea2c4BPvHS2qj6sbSCAO0yUCgsBwnnAgXjFC0VWK5rVJXn8IBTqwMhD8j6TyaXoBiSYcl8PnQq_JrAVbX_cGVy9b0IDcPFlCKfFpSRY4L-9TAGjuVs&__tn__=*bH-R
[8] Ver, por ejemplo, Grupo Recetas desde el Corazón, en: https://www.facebook.com/groups/306809380339871
[9] http://juriscuba.com/legislacion-2-decretos-2-decreto-no-18-2020/
[10] Roiniel Ledea (9 de agosto de 2021), en: https://www.facebook.com/photo/?fbid=2677259889245662&set=pcb.2677260209245630&__cft__[0]=AZU_4_VLwQpyu1Ev6dvUuATvBeFYPOvYHKPHnn_k4_NIgb34D7e_YBIyjOMfig4gCajB03hvdNG9yWfpo7HuB5AQx9WEMI5EXf9VmSMZM3nNY0P_DBlQzJXJnpaSyYbcvII&__tn__=*bH-R
[11] Comentarios extraídos del Grupo Recetas desde el Corazón, en: https://www.facebook.com/groups/306809380339871
[12] https://www.foodmonitorprogram.org/entrevistas-libreta-de-abastecimiento
[13] https://www.foodmonitorprogram.org/entrevistas-instituciones-de-detencion
[14] Martínez-Vasallo Ailin, Ribot-Enríquez Ariel, Villoch-Cambas Alejandra, Montes de Oca Nivian, Remón-Díaz Dianys, Ponce-Ceballo Pastor. Quality and safety of raw milk under the current Cuban conditions. Rev Salud Anim. [Internet]. 2017 Abr [citado 2022 Nov 25] ; 39( 1 ): 51-61. Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0253-570X2017000100007&lng=es.
[15] Amilcar Melián Jr., (20 de noviembre de 2022) en: https://www.facebook.com/photo/?fbid=10228609821695699&set=a.1244926928505&__cft__[0]=AZUuz-tlc8SEumrzFFDDTr6tuUi1naEnn94juwOMFHqI-t5Xi0yjMYfIXwWs-pUwKZrbshD6QW0MLnlwS-SgPwiHx5ezBTzhjUdf4H8L0rS5UKd-zw8V2-vbTVd1SS-gMdXiK0IPYVXAFiFhRnWI5xG4vNL2CFdNlEKTDZ76Z5Ulrg&__tn__=EH-R
Lea todas las columnas de Food Monitor Program AQUÍ