deseamos probar, consumir, incorporar o sustraer de nuestra dieta diaria, es un signo de identidad alimentaria que expresa las preferencias éticas y culturales de los individuos y de la sociedad en la que participamos. La libre escogencia alimentaria responde a condicionantes geográficas, económicas, religiosas e ideológicas; también interviene en ella el determinante biológico (el apetito, el sentido del gusto), y el psicológico (patrones de alimentación, estado de ánimo y estrés). Sin embargo, en Cuba se hace difícil hablar de selectividad alimentaria por diferentes razones. Primero, por el extendido mecanismo de racionamiento que limita y homogeniza los productos de consumo básico; segundo, por los periodos de escasez vinculados a crisis económicas; tercero, por aspectos económicos, físicos y socioculturales definidos por producción, ingreso, acceso y tiempo invertido para garantizar el alimento. El escritor cubano Leonardo Padura adelantó una vez una afirmación bastante ilustrativa de esto: “Cuba es un país donde nadie se ha muerto de hambre en 50 años, pero donde casi nadie ha comido lo que quiere en ese mismo tiempo”.

 

A su vez, en Cuba surgen cada vez más grupos interesados por dietas particulares, que encuentran recursos varios en internet y en sus redes sociales, y que están en mayor confluencia con éticas, filosofías y estilos de vida alternativos e internacionalizados. Un ejemplo son las personas que abogan por una cultura vegana o vegetariana; muchos de ellos forman parte de iniciativas animalistas, apuestan por la agroecología y la permacultura, son defensoras del medio ambiente, y promueven discursos que intentan articular en organizaciones y programas de la sociedad civil independiente.

 

Tras la visita del expresidente Barack Obama, el temporal descongelamiento de las relaciones Cuba-Estados Unidos y el turismo estadounidense que comenzó a visitar la Isla, surgieron negocios gastronómicos vinculados al veganismo y al vegetarianismo, donde el sector privado debió buscar propuestas a dicha demanda. Hoy día existen eco-restaurantes como El Romero, El Shamuskia'o, Camino al Sol, o el Café Bohemia especializados en cocina vegana/ vegetariana, aunque su enfoque está dirigido al turismo. También familias y proyectos comunitarios como YLA & XB, CubaVegana, ReglaSoul, Akokán, promocionan estos estilos de vida.

 

No obstante, conseguir y defender un estilo de vida vegano o vegetariano en Cuba es algo complicado por varias razones. Para lograr una dieta rica en vitaminas se necesita más que saciarse con alimentos ricos en carbohidratos. Según la FAO, del alrededor de 3345 calorías ingeridas por persona en Cuba, un 44% provienen del almidón. Esto se explica porque una forma de palear la escasez es consumir productos más accesibles como pan, pastas, y azúcares. Este consumo dejaría en un gran vacío los diferentes componentes de lácteos, legumbres, tubérculos, cereales, grasas, y sustitutos cárnicos necesarios para una vida vegetariana equilibrada. Aunque existe demanda en los mercados agrícolas, en las ferias agropecuarias y en los organopónicos, la oferta de estos productos sigue siendo afectada por la alta dependencia a importaciones, y por el sistema de producción, que sigue un esquema intensivo y prioriza cantidad a variedad, con un fuerte carácter estacionario. Además, el trabajo de la empresa Acopio, de recogida y transportación es muy deficiente, así como la calidad y los precios de los productos que llegan a las ciudades cabeceras. Otro elemento a considerar es la precaria condición de la esfera pública cubana. Muchos activistas afanados en sortear estas dificultades y crear conciencia sobre el veganismo y el vegetarianismo pertenecen a grupos e iniciativas independientes que no son bien vistas por el gobierno, que intenta ningunearlas, bloquearlas o criminalizarlas.

 

Estas dificultades no solamente obstaculizan la libre escogencia de alimentos, sino que catalizan modificaciones de la cultura culinaria resultado de una mentalidad de resiliencia y crisis alimentaria. La tradición culinaria cubana, desde los manuales de cocina que florecieron en los años treinta con Blanche de Baralt hasta los sesenta con Nitza Villapol, basaban sus platos en carnes y pescados. Aunque un gran componente de ellos contaba también con granos, hortalizas, verduras y frutas, producto de las olas migratorias que desde África y Asia enriquecieron la agricultura cubana, la cocina cubana se ha decantado mayormente por la tradición española, rica en cárnicos y pescados. Ahora bien, las políticas alimentarias tras 1959, y sobre todo la crisis económica en los noventa, modificaron completamente la mentalidad que sobre la comida tenían los cubanos, sobre todo en el surgimiento de nuevos estereotipos y prejuicios respecto a los alimentos.

 

Como resultado de privaciones y de los escasos espacios para compartir formas autónomas de cultura alimentaria, algunos ingredientes y productos fueron sencillamente relegados, estrechamente vinculados como estaban en el imaginario popular a periodos de crisis. Tras los noventa la azúcar morena, el quimbombó, las lentejas y los chícharos, entre otros productos, pasaron a considerarse alimentos “de pobres”, o al menos a no representar lo que se consideraba “una comida decente”. Sustitutos vegetarianos como la soya tienen un rechazo similar en la población, debido a los productos de poca terminación que contienen este ingrediente y que han sido vendidos invariablemente desde los años noventa, como el picadillo o el yogur de soya. En contraste, la fantasía, la mistificación y la añoranza alrededor de productos en escasez, como cárnicos y pescados, amplificaron su valor al punto de considerarlos única fuente de proteínas. A consecuencia de todo lo anterior podemos escuchar en la isla sentencias como “los cubanos nos volvimos vegetarianos en los noventa”. El recuerdo de las precariedades de esta década elimina por anticipado cualquier aproximación de afecto a lo que se comió entonces. Como respuesta al vegetarianismo también escuchamos: “la yerba es para los caballos” o la alerta de “te vas a enfermar con eso”. También hay una fuerte duda en el imaginario social cubano de que las dietas vegetarianas sean, como asegura la FAO, nutricionalmente aptas para embarazadas, infantes o personas mayores.

 

A pesar de las iniciativas privadas en la Cuba actual, los escollos económicos, ideológicos y socioculturales continúan afectando la libre escogencia de alimentos. Hablar hoy de veganismo y vegetarianismo no representa un capricho o un snobismo gastronómico extemporal en Cuba, sino una corriente válida, una opción básica en el derecho a la alimentación. Implica, sobre todo, un posicionamiento político; representa la garantía de vivir plenamente, acorde a los principios éticos y políticos individuales. Aún así, si la afirmación “el futuro es vegano” es cierta, los cubanos deberemos esperar para ser parte de el.