La debacle del cerdo y su repercusión en la mesa de los cubanos
14 de marzo de 2023
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rroz, frijoles, carne en salsa como “ropa vieja”, vianda frita y
frita y vegetales de temporada, solía ser el menú estándar de cualquier restaurante de comida criolla en la isla, por pequeño que fuera. Si se trataba de una cafetería de ventas de “completas”, las cajitas variaban en cantidad, en el precio y quizás en el tipo de carne con que se realizaba la ropa vieja, siendo la de cerdo la predominante.
Esto no significaba que la mayoría de los cubanos comían diariamente estos platos en sus casas, pero sí que un buen número de personas podían acceder a la compra de estas cajitas con cierta frecuencia. Existía también la carne de cerdo en sustitución de las carnes rojas, mariscos o pescados. Estos últimos han sido tradicionalmente de difícil acceso para las personas que no viven en las zonas donde de forma informal se pueden conseguir, normalmente puertos pesqueros o zonas cercanas a empresas de procesamiento, donde siempre ha existido alternativamente tráfico de estos productos.
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El cerdo fue bautizado como mamífero nacional en el imaginario popular, afirmación respaldada por las celebraciones de Navidad, Nocheviejas, bautizos, cumpleaños o bodas, casi siempre acompañadas de unos chicharrones, masas de puerco, puerco asado u otras recetas derivadas. Todo esto antes de la inflación y la unificación monetaria con peso en la moneda libremente convertible, popularmente conocida como MLC, que resultó ser el golpe final a la lastrada producción de carne de cerdo.
Dificultades para obtener los piensos de ceba, atrasos en los pagos a los productores de carne con convenios estatales y la torpeza para incentivar la producción y garantizar el producto convirtieron la carne de cerdo en un alimento de lujo, reservado para unos pocos. Incluso quienes los crían a pequeña escala, en sus patios, reservan “el puerquito” como la salvación para garantizar alimentos unos meses del año.
Antes de la llegada de la pandemia, la carne de cerdo comenzó a subir su precio. Como medida de control las autoridades provinciales en sus respectivas administraciones comenzaron a topar estos montos, por lo que muchos productores dejaron de comercializar su mercancía en los lugares de residencia y la empezaron a trasladar hasta La Habana, donde se cotizaba a un mejor precio.
Provincias como Artemisa, con un amplio historial en la producción porcina, quedaron desprovistas del alimento y la venta pasó a manos de organismos estatales, que una vez por semana en los mercados controlados por ellos, ofertaban una limitada cantidad a un precio módico. El resultado fueron colas de hasta una semana para poder adquirir el producto y en poco tiempo esta modalidad de ventas desapareció totalmente. A la par de los topes de precios, una redada de inspectores limpiaba las calles de quiénes se dedicaran de manera clandestina a suministrar la carne.
Los productores mataban sus animales por encargo, garantizando tener vendida cada pieza del animal por anticipado. De este modo, si ocurría alguna denuncia, la policía no podría incriminarlos ni decomisarles la carne. Este juego funcionó durante un tiempo, luego en el contexto pandémico, la situación se dificultó aún más, conseguir alimentos para los animales se volvió imposible, y muy pocos consiguieron mantener sus crías.
Mientras las pequeñas charcuterías desaparecían, o cerraban de manera definitiva en pueblos en los que por años vivir de la cría de puercos era el negocio más rentable de todos, los restaurantes y paladares que lograron mantenerse a flote comenzaron a vender ofertas con el cerdo como “plato fuerte” a precios exorbitantes. El reordenamiento monetario disparó los precios entre los productores y compradores, por lo que para los consumidores, los sujetos ubicados en el final del proceso comercial, era prácticamente imposible entrar en el juego de la oferta y demanda.
¡Ropa vieja de cerdo! Un lujo, promocionado por las tiendas en MLC, que comenzaron la venta de piernas, paletas y lomo de cerdo deshuesados con un precio que oscilaba entre los 8 y 11 usd por kilogramos, dependiendo de la pieza. Los precios en la calle se dispararon sin control, actualmente la libra puede costar hasta 480 cup. Cuando a finales del año 2022 el gobierno se vanagloriaba de vender de forma controlada la carne de cerdo, de una calidad cuestionable, las colas dieron fe de la escasez y las dificultades para obtener un alimento que, en cuestiones de meses, dejó de ser parte de la cotidianidad de los cubanos.
Entre tanto, las familias afortunadas que cuentan con espacio suficiente en sus patios e incluso dentro de las propias casas engordan, al estilo de los años 90s, el puerquito del año con las sobras de las comidas diarias o sancocho. Con suerte, dependiendo del tamaño que alcance el animal, podrán tener el autoconsumo asegurado durante unos meses: carne, manteca y recortería para picadillos, mortadelas, coquetas y otros derivados que se producen de manera artesanal con las vísceras e intestinos del animal, las patas para los potajes y así, aprovechando al máximo cada pedacito, para hacerlo rendir de manera casi milagrosa.
Otros no tienen más remedio que conformarse con una dieta que cada día es menos variada y que lejos de aumentar, disminuye en cantidades y valores nutricionales, no por voluntad propia, sino por la incompetencia para generar soluciones que mejoren el acceso a los alimentos de una buena parte de la población. Se habla de producir y de incentivar, pero a la hora de la verdad, el discurso y las políticas oficiales continúan totalmente divorciadas de la realidad de los campos cubanos, de los productores, del pueblo, y de sus cocinas.