Nacional de Seguridad Alimentaria 2025 (47,4% de un total de 2 509), distribuidas en las 16 provincias del país, declaró haber sustituido algún alimento básico por otro al no poder conseguirlo. El dato importa por dos razones. En primer lugar, las modificaciones forzadas de la dieta son un síntoma de una situación de escasez prolongada y sin una solución clara. Segundo, porque los reemplazos reportados no siempre cumplen la misma función nutricional que los alimentos originales. Esta situación es una gestión de la escasez, donde los hogares reducen el consumo y reorganizan su dieta alrededor de la disponibilidad de alimentos y sus ingresos.

 

En los resultados de la Encuesta, los cinco productos más mencionados como faltantes son la carne, la leche, los huevos, el arroz y el cerdo. Estos alimentos forman el núcleo proteínico y calórico de la dieta cubana. En las respuestas individuales, aparecen simultáneamente en las listas de faltantes, en distintas combinaciones. Desde la pandemia y la Tarea Ordenamiento, los cárnicos y los lácteos aparecen de forma recurrente como productos de difícil acceso.

 

Ahora, este fenómeno de recomposición es hacia abajo: el alimento faltante es reemplazado por otro de menor densidad nutricional, menor contenido proteínico e de inferior calidad. La carne de res o cerdo, el faltante número uno, se sustituye principalmente por picadillo, embutidos genéricos o perritos calientes. En casos menores, por viandas. Así, el valor nutricional cae en cada paso de esa cadena.

 

Con respecto a los lácteos, en particular la leche, la situación es más compleja. Su sustituto principal no es un lácteo alternativo, sino refresco en polvo (49 casos) o té (42). Pocas veces, la leche se sustituye por yogurt (14 ocasiones) o agua (12). En una parte significativa de los hogares encuestados, en particular los que tienen niños o adultos mayores, la leche ha sido reemplazada por una bebida azucarada artificial o por ningún nutriente equivalente. La falta de sustitutos alternativos evidencia una pérdida de disponibilidad del producto original.

 

Otras sustituciones de alimentos tienen una equivalencia con menor impacto nutricional: arroz por viandas (25 casos) o pasta (23), papa por boniato (13), azúcar por miel (18). Estos cambios son menos problemáticos porque mantienen cierta equivalencia calórica. El punto límite aparece cuando no hay sustituto: en 6,7%, la respuesta fue “ninguno”, “ninguna” o “no tengo alternativa”. En esos casos, el alimento deja de consumirse sin que otro ocupe su lugar.

 

La encuesta no captura por completo un cambio más profundo: la transformación progresiva de la identidad alimentaria. No solo cambian los productos disponibles; cambia también la relación cotidiana con alimentos que antes ordenaban la mesa cubana.

 

Estas afectaciones se agudizan en ciertas edades. La tasa de sustitución es más alta en los grupos de mayor edad, sobre todo en personas con más de 41 años. Los mayores de 60 años presentan el segundo porcentaje más alto de respuestas sin alternativa: 7,7%. La combinación de ingresos fijos por jubilación y menor movilidad para acceder a mercados informales explica, al menos parcialmente, esa vulnerabilidad.

 

En cambio, la ausencia de alternativas afecta más a las personas entre los 26 y los 40 años (9,4%, frente a un promedio general del 6,7%). En muchos casos, los respondientes de este grupo etario tienen hijos a cargo. Su mayor dificultad para encontrar alternativas puede reflejar tanto la escasez como la limitación de ingresos disponibles para acceder a mercados informales.

 

La diferencia más relevante entre mujeres y hombres no está en la tasa de sustitución: 48,9% frente a 45,9%, sino en qué producto identifica cada grupo como el principal faltante. En las respuestas de las mujeres pesa más la carne como faltante principal: 228 menciones (36,6%); en las de los hombres, aparece con más fuerza la leche: 193 casos (34,2%), apenas por encima de la carne (190).

 

La tasa de ningún sustituto es ligeramente más alta entre las mujeres: 7,2% frente a 6,3%. Dado que son ellas quienes gestionan en mayor medida la alimentación del hogar, cuando declaran no tener alternativa el impacto no es individual.

 

La variación provincial es significativa. Granma encabeza con una tasa de sustitución de 80,9%: cuatro de cada cinco encuestados de esa provincia reportan haber reemplazado algún alimento básico. Le siguen Guantánamo (70,2%), Artemisa (66,3%) y Mayabeque (65,4%). En el extremo opuesto, Holguín (23,2%) y Matanzas (18,5%) presentan tasas considerablemente más bajas. La concentración de tasas altas en el oriente del país (Granma, Guantánamo y Las Tunas), con 47,3%, es coherente con patrones históricos de mayor vulnerabilidad alimentaria en esa región.

 

La falta de alimentos produce una recomposición descendente de la dieta. Los productos que desaparecen suelen ser reemplazados por opciones de menor valor nutricional o quedan convertidos en vacío alimentario. La encuesta registra una forma menos visible de deterioro: la dieta se estrecha, pierde calidad y se reorganiza hacia abajo. Allí se transforma también la vida cotidiana de los hogares cubanos: lo que se logra sostener, lo que se reduce y lo que termina saliendo de la mesa.